stoken van de broodoven

Tarwe is het beste meel om er brood van te bakken. Dit komt omdat tarwe meel de meeste kleefstoffen bezit. Deze ‘kleefstoffen’ zorgen ervoor dat de koolzuurbelletjes van de gisting beter bewaard worden in het deeg. Het eenvoudigste recept  voor brood te bakken is om meel en water tot een homogene massa kneden.  Hiervan maken we dan ‘koekjes’ van die op een hete steen of plaat gebakken kunnen worden. Ook is het mogelijk om het deeg rond een stok te kneden, en deze dan al draaiend boven een vuurtje te bakken. Omdat in dit ‘ oerbrood’ geen gist wordt gebruikt, is het homogeen van samenstelling. Om een luchtiger brood te bakken kunnen we gist of zuurdeeg gebruiken.

Zuurdeeg is een methode om brood wat ‘luchtiger’ te krijgen. Je kneed meel en warm water tot een dikke brij. Hierna bestrooi je dit met meel en zet je het weg op een warme plaats. Dit alles zal nu als het goed is door wilde gistcellen gaan gisten. Als dit mengsel is uitgegist vermeng je het weer  met warm water en meel en kneed het goed door elkaar. Dit hele proces herhaal je nog enkele keren. Om een brood te bakken gebruik je nu 2/3 van de gemaakte hoeveelheid deeg. De rest bewaar je in een doek op een koele plaats en dient als ‘ entmateriaal’ als we weer wat willen bakken. Een goede zuurdeeg heeft een scherpe geur. Het verschil met ‘normale gist’ is dat bij deze gisting de ‘wilde gistbacterixebn’ voor de gisting zorgen. En deze wilde gistbacterixebn geven tijdens het gisten een zure lucht en ook het brood zal wat zurig smaken. De ‘tamme’ (gekweekte) gist heeft dit dus niet. Ook moet het brood met een zuurdesem veel langer rijzen omdat de gisting minder fel verloopt als die bij de tamme gisten. Zuurdesem kan ook goed ingevroren worden en dan in later stadium weer dienen als starter.

Gist is tegenwoordig overal wel verkrijgbaar. Door vergisting ontstaan er koolzuurbellen in het deeg die deze luchtig maken. De beste vergisting krijgen  we op kamertemperatuur en in een tochtvrije omgeving. Bij deze ‘gisting’ worden suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. De alcohol zal tijdens het bakken geheel verdampen.

Het bakken van brood

Hoe lang brood moet bakken is geheel afhankelijk van de samenstelling van het brood.(soort graan, gist, gewicht etc etc) Platte broden of koekjes hebben veel minder baktijd nodig dan de traditionele broden. De temperatuur van de oven speelt een belangrijke rol. Deze mag niet te warm of te koud te zijn. De oven kan het beste met ‘musterd’ (takkenbossen) gestookt worden. Als de oven zo’n 40  min is gestookt kan men controleren of deze de juiste temperatuur heeft. Haal het hout en as uit de oven en gooi er een handje vol graankorrels in. Als de oven de juiste temperatuur heeft moeten de graankorrels na zo’n 10 a 17 tellen poffen. Als dit het geval is kunnen de broden in de oven en kan de oven afgesloten worden, ook het trekgat (zie ook: het maken van een broodoven) Na zo’n 30 tot 40 min kan gecontroleerd worden of het brood gaar is, dit is o.a. te zien aan de korst of deze een mooie kleur heeft maar het brood moet ook hol klinken wanneer er tegen aan wordt geklopt.

Recepten …

Overal zijn wel recepten te vinden hoe we brood moeten bakken. Het is heel goed mogelijk om andere graansoorten of zaden te mengen met het deeg. Stukjes geroosterde hazelnoten en appels zijn ook zeer geschikt om te mengen. Hieronder een heel eenvoudige recept:

Panis Militaris:  (Romeins soldatenbrood) 1 kilo grof gemalen spelt (of tarwe), ca 1/2 liter water en wat zout. Kneed dit alles goed door elkaar. En maak hiervan platte koeken die gebakken kunnen worden.